Варена картопля та солоний огірок — найперша їжа зимою. А де найкращі огірки?Звісно, в Ніжині! Чи це лише легенда? І ми поїхали до Ніжина перевірити і похрумтіти.Класичні були в діжках, вимочувалися підводоюЛюбов Дейнеко— Солю та консервую огірки вже років 30, — розказує місцева підприємниця 56-річна Любов Дейнеко.— І років 10 як займаємось консервуванням на продаж з подругою Женею Вовкогон. Самі вирощуємо на городі, готуємо вдома. Продаємо на базарі по черзі: два дні я на точці, два дні вона.«Точка» на центральному «Колгоспному ринку» в Ніжині в молочному павільйоні. Є там соління на будь-який смак: патісони, гриби, овочеві салати, морква, буряки по-корейськи, голубці, гриби... Все в пластикових лотках, є трохи закатаних баночок.Солоні огірки більші — по 40 грн за кіло. Корнішони (огірочки 7-10 мм) — 50 за кіло і пікулі (маленькі огірки по 5-7 мм) — 60 гривень кілограм.— Якось натрапила на старовинний рецепт саме ніжинських огірків. Там дуже багато нюансів та заморочок. Солили, звичайно, в дерев’яній діжці, перед тим її часником натирали... А особливістю ніжинського способу було те, що ті діжки потім опускали в воду і якийсь час витримували повністю зануреними. Я спочатку загорілася спробувати, а потім зрозуміла, що такий спосіб не для мене. Зараз і діжку не знайдеш, не випускають їх уже.Ми закладаємо в 10- 20-50-літрові пластикові бочки. По одному й тому ж рецепту. Бо зрозуміла: отой наш простий, народний спосіб — найкращий.І «ніжинський» сорт огірків у продажу теж не знайдеш. В основному всі вирощують і консервують голландські сорти. До речі, і на Ніжинському комбінаті також. Років шість тому мені хтось з дівчат дав насіння, і я саджала «ніжинські». Огірок світліший і має солодкуватий присмак. Тверденький. Але я насінням не займаюся, так один раз виростила, і все. В Крутах на селекційній станції раніше сорт «ніжинський» вирощували.А нам добрі такі, що для засолки підходять.Рецепт класичний, але в целофанових пакетах— Заливаю криничною водою, у дворі є колодязь. Колодязна жорсткіша, огірки в ній більш хрумкі.Щоб були смачними, солити треба свіжі огірки. Якщо тільки зірвані зі стебла, можна помити, витримати у воді півгодини і солити. Якщо ні — добре помити, воду злити, замінити чистою і залишити так на ніч. Вранці знов злити, залити чистою і ще витримати години дві. Вони стануть тугі, красиві. Потім усі огірки сортуємо, «відкалібровуємо» — більші, менші (корнішони), ще менші (пікулі). На всі є пошановувачі. З власного досвіду: більші беруть краще. На салати, розсольник. Не консервують ті огірки, що вже жовтіють.У кожну діжку всуваю целофановий пакет відповідного розміру. В нього на дно кладу спеції. Хрін, коріння хріну, листя чорної смородини, вишні. Зонтики кропу, часник — почищений чи й цілою головкою. Вже за стільки років приловчилась, кладу на око. Якщо корінь хрону порізати, будуть більш кріпкі. За бажанням можна додати перець горошком. Зверху — шар огірків, десь посередині — знов шар листя. Можна й частіше шарувати, будуть ароматніші.Верх прикриваю виноградним листом. Воно з кислинкою, убиває інфекцію. Раніше клала й тархун, саджала кущик на городі. Потім вирішила, що він зайвий.На літр води кладу півтори ложки солі. Як великі огірки — можна дві. Заливаємо холодною солоною водою, повітря з пакета треба все випустити, міцно зав’язати. І ще зверху закрити пластиковою кришкою (раніше гніт клали для щільності). Як ємність мала, малосольні готові вже на третій-четвертий день.Пластикові бочки опускаємо в погріб. Як не розгерметизовувати, то й два роки простоять, такі самі будуть. Ми зазвичай півтонни засолюємо. 6-7 десятилітрових бочок. Рідко коли залишаються.Закриваємо і в півлітрові баночки. Спосіб маринування найпростіший: на дно кладуться спеції, ті ж самі, що й для соління. В деякі баночки додаємо різані цибулю та моркву, духмяний перчик. Залили окропом, постояло хвилин 10, позливали ту воду з банок в каструлю. Якщо огірки невеличкі, одного разу досить. Якщо більші — ще раз закип’ятити, залити і злити воду. Але дивитись, щоб не уварилися. Тоді в каструлю з водою з огірків додаю (на кожен літр) ложку солі, ложку чи півложки цукру і 30-гра-мову стопочку 9-процентного оцту. Залити банки киплячим розсолом. Закатати кришками.Баночка фірмових огірків від Люби Дейнеко — 40 грн (така ціна і у всіх інших огіркових продавців на ринку).Солоні і закатані під залізні кришки64-річна Ольга Дрига об 11 ранку свої солоні огірки майже розпродала (40 гривень за кіло).— Влітку купую тут, на ринку, ніжинські огірки, а засолюю сама. Рецепт простий: замочила на годину, потім розклала в трилітрові бутлі (скляні банки). На дно і шар посередині і зверху — порізане листя хрону для хрумкості (1-2 листи на банку), 2-3 зонтики укропу, він дасть аромат. Головку часнику і 1-2 червоних гірких перчики. Гранену стопку (100-грамову) без верху солі. І залити сирою водою. Накриваю капроновою кришкою, струшую всю банку, щоб сіль рівномірно розподілилася. Три дні банки стоять у теплому місці. Потім розсіл з них зливаю, кип’ячу і заливаю в банки знов. Закатую і в погріб. Стоять і рік, і два, смак той самий. Продаю з пластикового відра. У нас огірки на базар багато хто виносить. Але в мене банок 20 за зиму розходиться. Коли в людей свої запаси закінчуються, починають купувати. Більше — в лютому, березні, у. піст. І перед Новим роком добре беруть.А мариновані, пікулі — на свята, і як подарунки з Ніжина.— Я і у Львів як сувеніри возила, і дочкам у Київ передаю, — підтверджує 57-річна Марія Бородавка. — Туди вже й перчик червоний можна, оцет, цукор. Рецепт у кожної свій. І на заводі ніжинському, там же не солоні, а мариновані закривають.З горілкою або гірчицеюНіна Телиш— У мене справжні, сорту «ніжинський», — стверджує 52-річна Ніна Телиш з села Ніжинського (раніше — Григоро-Іванівка). Продає по 30 гривень за кіло. — Ще мама «ніжинські» огірки розводила.Справжній «ніжинський» — він пупирчастий, навіть коли вже великий. І не круглішає, коли дозріває, залишається довгеньким, з пупирцями. Яскраво-зелений, не жовтіє. І щільний, ніколи не стає пустотілим при закриванні. Як оті «еф-ки» (має на увазі імпортні сорти. — Авт.), що його розріжеш, а зсередини вода витікає.Засолюю сама. На 10 літрів води — стакан солі (220 грамів). Цукру не класти ні в якому разі! У 10-літрове пластикове відро кладу маківки кропу, петрушку, хрін, листя вишні, смородини. І обов’язково листя щирею (або щириця, таке городнє зілля. — Авт.) для хрумкості. Це різновид лободи, але синюватого відтінку. Росте просто на городі. Раніше листя дуба клала, ріс за городом, але завалився від старості, спиляли. Кладу тепер щирій. Ще — червоний гіркий перець, кілька стручків. Тоді огірки. Заливаю холодною солоною водою, прикриваю зверху листям хрону. І притрушую сухою гірчицею (на 10 літрів — столова ложка). Закриваю пластиковою кришкою. Гірчиця дезінфікує, убиває занадто бурне бродіння. Піни майже нема. Кришка надулася і опустилася. І тоді виношу в підвал, ставлю відро на відро. Можуть так і до наступного року стояти, тільки за літо кислоти трохи більш наберуться. Якщо закриваю в трилітрові банки, замість гірчиці кладу столову ложку горілки. Стоять під капроновими кришками.Тепер огірками займаюся сама. Саджаю небагато, рядків три по 40 метрів. І поряд рядки кукурудзи, на відстані півтора метра. Вона дає тінь, і коріння огірків не пересихає. А потім в’ються, повисають на тій кукурудзі. І у вересні огірки ще збирала. *У редакції із задоволенням спробували всі. Смачні, кислі, хрумкі. Майже не відрізняються.Олена Гобанова, тижневик «Вісник Ч» №4 (1706), 24 січня 2019 року gorod.cn.ua